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Hähnchen, Enten, Puten, Gänse (1)Wenn Sie Geflügel zu heiß braten, wird das Fleisch zwar außen knusprig, innen aber trocken. Daher sollte die Temperatur nicht über 160 - 180 Grad Celsius liegen. Großgeflügel (Puten und Gänse) lassen sich auch ganz langsam im Backofen garen (etwa 5 Stunden bei 100 Grad). Dabei ist aber wichtig, daß sie vorher mit sehr heißem Fett begossen wurden, damit sich die Poren schließen. Geflügel sollte man beim Braten regelmäßig mit Fett bepinseln. Bei Gänsen und großen Enten braucht man aber kein zusätzliches Bratfett, denn dieses Geflügel hat einen hohen Anteil an Eigenfett. Man muß nur etwas Wasser in den Bräter geben. Geflügel bleibt beim Kochen saftig, wenn man es in bereits kochendes Wasser legt (damit sich die Poren schließen). Wenn Sie aber eine Brühe herstellen wollen, dann stellen Sie das Fleisch mit kaltem Wasser auf die Herdplatte. Wenn man Geflügelfleisch vor dem Braten in Kartoffelstärke wendet, trocknet es beim Braten nicht aus. Garprobe: Stechen Sie bei im Ganzen gebratenen Geflügel mit einer langen Nadel in die dickste Stelle. Ist der austretende Saft nicht mehr rötlich, dann ist es gut durchgegart. Um Geflügelteile schnell und sauber zu parieren, füllen Sie die Panade (oder nut Mehl) in einen Gefrierbeutel. Füllen Sie dann die Geflügelteile dazu und schütteln den Beutel gut durch, bis die Teile gleichmäßig paniert sind. Hühnerbrust muss man nicht unbedingt in Ei wälzen, um sie zu panieren. Das Paniermehl hält auch, wenn Sie Zitronensaft verwenden. Das Fleisch wird dann auch noch besonders schmackhaft. Geflügelleber sollte man vor dem Braten mit einer Gabel einstechen, dann spritzt sie nicht so stark in der Pfanne. Besonders schmackhaft wird Hähnchen, wenn man es am Abend vor dem Braten mit Knoblauchöl mariniert. |
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