Pilze

Zum Einlegen werden nur kleine, feste Pilze verwendet: Im Ganzen oder halbiert werden sie 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert, dann in einem Sud aus Weinessig, Zucker, Kräutern und Gewürzen aufgekocht und heiß in Verschlussgläser gefüllt.

Zum Trocknen die geputzten Pilze in 2-3 mm dicke Scheiben zu schneiden und auf einem Drahtgitter an einem warmen, luftigen Ort auszubreiten. Getrocknete Pilze werden am besten in Gläsern mit Schraubverschluss aufbewahrt. Damit Trockenpilze ihr volles Aroma entfalten können, sollten sie vor der Zubereitung mit wenig warmem Wasser übergossen und 20-30 Minuten eingeweicht werden. Sie eignen sich besonders zum Verfeinern von Saucen, Eintöpfen und Ragouts.

Wildpilze sollten nicht nochmals aufgewärmt werden. Gerichten mit Zuchtpilzen (wie Champignons oder Austernpilze) dagegen schadet erneutes Erhitzen nicht, vorausgesetzt, sie kühlen nach dem ersten Kochen schnell ab und werden im Kühlschrank gelagert.

Getrocknete Steinpilze sind ein wunderbares Würzmittel. Legt man sie vorher für einige Zeit in Sherry, geben sie Suppen, Soßen oder Risotto ein tolles Aroma.

Pilze einfrieren: Pilze säubern und in Scheiben schneiden und locker in einen Gefrierbeutel füllen. So kann man später so viel entnehmen, wie man braucht.
Oder:
Mit Zwiebeln in Butter 10-15 Minuten dünsten, abkühlen und verpacken. Dann einfrieren.

Gleichmäßige, dünne Champignonscheiben erhalten Sie, wenn Sie die Pilze mit einem Eierschneider statt mit einem Küchenmesser schneiden. Legt man die in Scheiben geschnittenen Champignons quer, erhält man Stifte.

Für gegrillte Champignons eignen sich besonders gut große Exemplare. Drehen Sie die Stiele heraus und verwenden Sie sie eventuell für eine Füllung mit.

Pilze schmecken nicht nur gut, sie haben auch Heilkräfte. Hier finden Sie Informationen über Vitalpilze.