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Schnitzel, Kotlett und PanadeSchnitzel müssen vor der Zubereitung geklopft werden, damit das Fleisch zart wird. Allerdings darf man die Fleischfasern nicht zerreissen, denn sonst tritt Saft aus und das Fleisch wird trocken. Am Besten bedeckt man die Schnitzel mit Frischhaltefolie oder gibt sie in einen Gefrierbeutel. Es spritzt dann nicht und man spart sich die Säuberung des Klopfers. Hat man keinen Fleischklopfer, kann man die Schnitzel auch mit dem Boden eines Stieltopfes flach klopfen. Man kann sie auch mit dem Handballen vorsichtig flach streichen. Panieren Fleisch bleibt generell saftiger, wenn es vor dem Braten paniert wird. Dazu wird es wird erst in Mehl, dann in verquirltem Ei, und zum Schluß in Paniermehl gewälzt. Fettarme Fleischstücke sollten vor dem Panieren mit Öl bestrichen werden, dann trocknen sie beim Braten nicht so schnell aus. Besonders saftig wird das Fleisch, wenn man es vor dem Panieren mit Essig abgerieben wird. Statt Ei können Sie auch Zitronensaft oder Senf nehmen; die Schnitzel bekommen dann einen aromatischen Geschmack. Nichts für Kalorienbewußte, aber sehr lecker: Sahneschnitzel. Die Panade wird würziger, wenn Sie dem Paniermehl etwas geriebenen Parmesan beigeben. Als Paniermehl müssen nicht nur Semmelbrösel dienen. Stattdessen kann man auch verwenden: Sesamsamen, Kokosraspel, gehackte Mandeln (oder Haselnüsse), Erdnussbrösel mit Curry, Kartoffelpüreeflocken (soll besonders gut schmecken), zerbröselte Kartoffelchips, Haferflocken, Corn-Flakes, zerbröselte Salzstangen. Mit Käse paniert: das Parmesanschnitzel. Wenn Sie dem verquirlten Ei (zum Panieren)einige Tropfen Öl zusetzen, haftet die Panade besser. Paniermehl selbstgemacht: Trockenes Weißbrot oder Toast im Backofen trocknen und dann ganz fein zu Paniermehl mahlen. |
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